Elaboració de pasta pròpia: aplica la recepta bàsica
contingut
- Material i preparació
- Prepareu la pasta salada
- La temperatura òptima
- Problemes que es poden produir
- Sourdough amb Anstellgut
La pasta àcida constitueix la base del pa i, en particular, del sègol i del pa ortat. Té moltes propietats beneficioses per a la consistència d’un pa, així com l’adob i el gust. El requisit bàsic és que s’apliqui correctament la pasta àcida. Per tant, aquí us mostrem com podeu fer la vostra matriu.
Per fer un pa perfecte, cal una pasta àcida. La preparació d’aquest requereix paciència i la recepta bàsica adequada. Especialment amb l’ús de farina de sègol, són necessaris els àcids làctics i acètics d’una massa àcida, de manera que puguin augmentar els productes cuits. Un error en la preparació és evitar obtenir un bon saborós al forn.
Material i preparació
S’ha de produir una pasta àcida com a recepta bàsica des de la base i augmentar a mesura que existeix el cultiu de pasta àcida existent a partir de la recepta bàsica. Per tant, aplicar una pasta de salsa necessita més temps que simplement fer una massa de pa.
Cal que:
Pas 1:
- 150 ml d’aigua tèbia
- 100 g de farina de sègol, farina d’espelta o farina de blat de la classe 1050 o 1150
- un bol per barrejar la massa
- un drap net o tapa per cobrir el bol
Pas 2:
- 150 ml d’aigua
- 100 g de la mateixa farina que al pas 1
Pas 3:
- 200 ml d’aigua
- 200 g de la mateixa farina que al pas 1
Suggeriment: Quan es faci una pasta àcida, es recomana proporcionar suficient farina per estendre-se a la superfície de treball i a les mans quan la massa sigui eliminada. D’aquesta manera s’evita que la pasta de terra s’enganxi i s’esquerdi.
Prepareu la pasta salada
1. Poseu 100 grams de farina en un bol i barregeu-ho amb uns 150 mil·lilitres d’aigua per fer una massa pulposa que s’assembli a una massa de gofra.
2. A continuació, cobriu la massa i deixeu-la en un lloc càlid durant unes 12 hores.
3. Després batem la massa fins que bulli. Es torna a col·locar la massa per reposar en un lloc càlid.
4. Al cap de 24 hores, es torna a batre la massa i s’afegeixen 100 grams de farina a la massa i es barregen amb uns 150 mil·lilitres d’aigua fins a una massa de pols.
5. A continuació, torneu a tapar la massa agra i poseu-la en un lloc càlid on descansar.
6. Al cap de 48 hores, s’afegeixen 200 g de farina al batedor i s’agita la barreja amb uns 200 mil·lilitres d’aigua per fer una massa similar a la batedora.
7. Mantingueu la massa calenta almenys 24 hores i deixeu-la reposar.
Després de l'addició del tercer ingredient, la massa comença a fermentar, fermenta i es torna àcida. Una olor amarga es desenvolupa mentre comença la cervesa inodora. La massa no ha d’olorar notablement com a vinagre. És necessària una subtil aroma de vinagre per aconseguir que la massa tingui èxit. Si el color canvia fortament a vermell, negre, verd o blau, es considera infructuosa la producció de pasta àcida i s’ha de repetir la preparació.
En funció de la temperatura, que mantingui la massa en repòs, triguen uns quatre a cinc dies, fins que la massa àcida preparada correctament sigui fermentada òptimament i els àcids làctics i acètics estiguin presents en quantitats suficients.
La temperatura òptima
La preparació de la massa amarga es pot dur a terme càlida o freda. Calent significa una temperatura de 28 graus centígrads, mentre que el fred és una temperatura de 24 graus centígrads. La diferència és petita, però crucial. Durant la fermentació, s’allibren llevats llevats dels quals formen àcids acètics i làctics. En l’anomenat lideratge fred, l’àcid acètic es desenvolupa cada cop més, mentre que l’àcid làctic reacciona dominantment a temperatures càlides. Una temperatura mitjana continuada de 26 graus centígrads permet una formació relativament igual d’àcid acètic i làctic i impedeix la sobreexidificació. Aquesta elecció de temperatura sol trigar més temps en completar-se el procés de fermentació.
Com a font de calor, es tria una col·locació en un radiador en molts casos. Cal destacar aquí que la temperatura pot fluctuar a causa de la ventilació. El subministrament d'aire fred i les fluctuacions de temperatura notables poden afectar negativament el procés de fermentació. Es recomana un lloc on s’assegura una temperatura constant per aconseguir una formació uniforme d’àcid acètic i micro.
Alternativament, la massa àcida es pot introduir al forn per fermentar. A una temperatura tal com es descriu, presteu atenció. No s’ha de superar per no posar en perill el resultat final.
Problemes que es poden produir
A l’hora de fer pasta de terra, presteu atenció a la consistència de la massa. Cal destacar aquí que l’àcid acètic es pot evaporar sensiblement si la massa és massa prima. A més, amb un lideratge càlid, el gust amarg s’evapora. En funció del període de descans, el color es pot capgirar i el llevat es fa inutilitzar.
Si la massa s’endinsa al forn massa aviat, hi ha el risc que es disloci la brioixeria on s’escorci al final i / o l’interior s’esmicoli o estigui "agafada". L’observació és d’ajuda a l’orientació: quan la massa ha assolit la mida final i no es reconeix cap altra ampliació, la massa àcida sol arribar a la seva posició latenta. Visualment, la massa hauria d'haver augmentat de dues a tres vegades.
Sourdough amb Anstellgut
Per tal de produir una massa àcida en el futur, sense haver de passar dies descansats, s’han d’eliminar uns 50 grams de la pasta fermentada. Es diu Anstellgut i es guarda en un recipient hermètic tancat i hermètic a la nevera entre tres graus centígrads i sis graus centígrads. El període d’emmagatzematge és d’entre dues i tres setmanes sense haver de refrescar-se.
Si no es fa servir el cultiu durant aquest període, la vida útil es pot allargar dues o tres setmanes addicionals. Aquí es barreja l’Anstellgut amb les mateixes quantitats de farina i aigua. Aquesta massa és de 26 graus centígrads a 30 graus centígrads, que arriba a la maduresa total, que rep la massa baixa en 12 hores.
Divertiu-vos provant i cuinant!
